壓片糖果代加工中配方引起的質(zhì)量問題

（1）物料的流散性

壓片糖果代加工所需的物料，必須具備流動性好、易于均勻地流入模孔內(nèi)填充一定的量；具有一定的粘性，加壓能成片，但不能太粘，否則脫模困難；食用后在口腔、腸胃道內(nèi)能迅速溶解，易吸收而達(dá)到補(bǔ)充營養(yǎng)的效果。輔料必須具有穩(wěn)定的理化性質(zhì)，對人體無害，來源廣，成本低，符合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)。輔助原料在壓片糖中主要作為填充劑、粘合劑、潤濕劑、潤滑劑與崩解劑等，有些輔料往往兼有幾種作用，如淀粉可作為填充劑、粘合與崩解之用。因此必須掌握各種輔料的特點，在設(shè)計配料時選擇應(yīng)用，既可節(jié)省輔料，又能提高壓片糖質(zhì)量。

（2）物料的吸濕性

糖粉極易吸潮，而使制得的壓片糖松軟和潮解，使用時加以注意。

 （3）粘合劑——糊精的選用

糊精用量過大會使制成的顆粒太硬，壓出的糖片表面往往有印斑、麻點，并影響壓片糖崩解速度，生產(chǎn)中較少單獨用糊精，常與淀粉或糖粉等以適當(dāng)配比合并使用，或可與淀粉配合應(yīng)用于容易酥松的壓片糖。

（4）粘合劑對質(zhì)量的影響

粘合劑的選用對成品的質(zhì)量有很大關(guān)系。如粘性不足或用量太少，壓片糖果代加工壓成的產(chǎn)品容易疏松、碎裂，但粘性過強(qiáng)或用量過多，則顆粒過堅硬，制成的壓片糖不易溶解或崩解。糖漿是粘性較強(qiáng)的粘合劑，制得的糖片較堅硬。

（5）影響壓片糖崩解的主要因素

①主要原料與填充料的影響。應(yīng)根據(jù)不同原料性質(zhì)選用不同的崩解劑與其他輔料。

②生產(chǎn)過程的影響。如制粒的方法，崩解劑的干濕程度，壓片糖果加工中壓片機(jī)的壓力與速度，壓片糖的硬度等均對崩解有不同程度的影響。

③貯存條件的影響。某些品種因貯放溫度、濕度等條件不同，對崩解速度產(chǎn)生影響。

 （6）硬脂酸鎂對質(zhì)量的影響

硬脂酸鎂疏水性強(qiáng)，用量過多會影響片糖崩解或產(chǎn)生裂片。